浅谈“麦芽糖醇”在无糖食品中的应用

　【hc360慧聪网食品工业频道】麦
芽糖醇具有的一系列特性，使它在无
需改变工艺或配方的情况下，就能直
接替代蔗糖，制造多种无糖食品。

　　以麦芽糖醇制成的无糖巧克力，
带有理想的甜度。品尝此产品时，不
但没有冰冷口感，而且带有酥脆的特
性和滑溜的质感结构。　　利用液体麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖，基本上可以沿用传统的设备，工
艺简单。同时，糖浆的氢化糖分布为产品提供了高稳定性，故可使用传统的材料
进行包装。当然，最吸引生产商的便是其成本价格比其他多元醇低。

　　软糖由于在液体麦芽糖醇糖浆中，麦芽糖醇与多糖之间的平衡值精确，因此
可作为无糖软糖的基体并阻止配方中的其他多元醇出现结晶情况，从而决定软糖
的最终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感，黏附性也较低。此外，由于人
体对麦芽糖醇糖浆的耐受性高于其他多元醇，因而可将其作为生产低泻性无糖软
糖的关键配料。

　　烘焙食品在生产无糖蛋糕和饼干时，可直接以相同重量的麦芽糖醇代替蔗
糖。这样生产出来的饼干，在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度
等方面，都与传统产品相似。

　　冷冻甜食与蔗糖一样，麦芽糖醇具有抑制冰点的作用，非常有利于冷冻甜食
的保存。由于它的甜度高，可以替代糖类加入到冰淇淋、冷冻酸奶和清凉果汁饮
料中。

　　除了类似于蔗糖和易于使用外，麦芽糖醇还具有很多功能性。首先，它完全
不含糖分，而且对牙齿无害；其次，食用后不升高血糖，极为适合糖尿病患者使
用；再者，其热量值比蔗糖低40％～50％，对于注重形体美的现代人来说，具有
重要意义。

　　口香糖麦芽糖醇在糖衣口香糖颗粒中表现出色。无论产品以哪种形式包装，
在什么样的气候下，麦芽糖醇均能起到保持产品的酥脆性、高甜度、低热、低吸
湿性和高稳定性的作用。此外，它也能代替糖块中的蔗糖和其他糖类。

　　另一方面，由于液体麦芽糖醇的黏度高，因此特别适合以阿拉伯胶基料制成
有益于护齿的口香糖。除了它的黏附性、吸湿性以外，麦芽糖醇更能改进产品的
结构特性，延长货架期，同时可减少50％的糖果发烊时间，糖果中的阿拉伯胶用
量也得以降低。