糖尿病可能与长时间高温烹调有关

　　据外电报道，纽约西奈山医学院
糖尿病专家瓦莱萨拉博士领导的研究
小组最近发现，长时间高温烹调，可
能会加速食物中糖分、脂肪和蛋白质
等发生反应，生成更多终末糖基化产
物。

　　终末糖基化产物在人体中天然存
在，糖尿病患者由于血糖较高，其体
内各组织中形成的终末糖基化产物显著高于常人。这种物质会刺激人体细胞产生特定蛋白质，使免疫系统长期处于炎
症状态，并损伤血管。多种糖尿病并发症，据认为与终末糖基化产物过多有关。

　　瓦莱萨拉等人的研究表明，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调，比如说
蒸或煮，可以有效降低食物中终末糖基化产物的含量。他们在实验中将24名糖尿
病患者分为两组，让他们食用经过不同方法烹饪的鸡、鱼和肉，结果发现，低温
烹饪能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物含量降低33％至40％。

　　所以，高温下长时间的煎炒、炙烤，虽然能使食物色香味更佳，但科学家认
为，这样做对健康不利。他们提倡低温、持续时间较短的烹饪方法。

　　这一研究结果将在美国《全国科学院学报》上发表。它的意义在于，从烹饪
方式的角度，揭示了食物与一些疾病发作之间的关系。瓦莱萨拉称，他们的结果
也许可以解释为什么有的患者长时间吃低糖和低脂肪食物，仍然有可能导致心脏
病和糖尿病发作。但瓦莱萨拉同时表示，他们的实验持续时间只有6周，低温烹调
是不是真的可以降低终末糖基化产物含量，从而会对健康产生明显益处，现在下
结论还为时过早。

　　一些专家也持比较谨慎的看法。美国糖尿病协会新当选主席、弗吉尼亚大学
巴雷特教授指出，能否通过控制终末糖基化产物来降低发病风险，需要进一步的
研究才有答案。新华社供本报特稿郭新/文