糖尿病人对于淀粉一定不陌生，淀粉是可被人体消化的多醣类，淀粉的消化速率决定于淀粉的结构、加工和烹调过程，而淀粉的结构中又分支链、直链及抗性淀粉，其中支链淀粉对于餐后血糖影响较大，其次是直链淀粉，最后则是抗性淀粉。

　　什么是抗性淀粉?

　　难消化的淀粉又称为抗性淀粉(Resistant starc)，在人体肠道中无法被水解，但能在结肠中被发酵，其性质类似膳食纤维。抗性淀粉进入大肠后，发酵形成具有代谢活性的短链脂肪酸，作用类似膳食纤维，有较低的升糖指数，较不会提升人体饭后的血糖值。

　　抗性淀粉的分类

　　含抗性淀粉食物分下列4类

　　第1类(RS1)：是淀粉酶难以接触到的，多存在如荞麦、高粱、小米等外层具有保护基质的全谷类，未加工的种子类、豆类、全榖类等食物。

　　第2类(RS2)：是天然脱水淀粉颗粒，其结构排列紧密，使淀粉酶难以完全分解，使完全无法煳化的物质，例如生的马铃薯、未成熟的绿皮香蕉等。

　　第3类(RS3)：是经过烹煮冷却后所产生的煳化及再结晶的老化淀粉，将煮好的饭放入冰箱冷藏，隔日再食用，这时 RS3 会大幅的提升，烹煮过又冷却的老化淀粉，例如隔夜饭。

　　第4类(RS4)：则是利用化学方式纯化出来的抗性淀粉，加工食品业将第3类抗性淀粉纯化后变成粉末，直接加在优格、牛奶或饼乾、麵包等食品内。

　　关于抗性淀粉与糖尿病

　　抗性淀粉的建议量至今尚无定论，「亚太临床营养」期刊的研究指出，欧洲民众每日摄取的抗性淀粉量平均为 3.2-5.7 公克，非洲为 20-30 公克，中国大陆则是 14.9 公克，而非洲人发生大肠癌的机率远低于欧洲人。中国大陆的研究亦发现第二型糖尿病患者，每日摄取 30 公克的抗性淀粉，对于饭前、后的血糖都有明显下降。

　　2010年「Original Article：Metabolism resistant starch improves insulin sensitivity in metabolic syndrome」有20位胰岛素抗性的个案，採单盲随机的营养介入。

　　在2012年「Resistant Starch from High-Amylose Maize Increases Insulin Sensitivity in Overweight and Obese Men.」中研究的结果显示，超重和肥胖的人使用RS2的抗性淀粉每天15-30g 胰岛素敏感性相对改善研究显示：若以高抗性淀粉的麵粉取代精緻麵粉，可直接改善组织对胰岛素的敏感性，如此可降低第二型糖尿病的发生。

　　抗性淀粉在哪里?

　　抗性淀粉食物排行榜

　　但抗性淀粉并不是适用于每个人，如肠胃道消化能力较差者，因抗性淀粉不被消化，会在肠胃道中发酵产气，如此容易加重腹胀不适影响进食，使营养状况下降，反而适得其反。抗性淀粉可作为糖尿病病友主食选择的参考，不过追根究底，最重要的还是摄取量为主，不能因抗性淀粉对血糖上升速度较慢，因而过量食用，反而造成体重上升，病友仍应以均衡饮食且适宜的热量摄取为原则、辅以规律运动习惯，才是预防慢性病发生及良好控制的根本方法。